Før jul var vi på Bryggen Tracteursted og fikk servert fantastisk lutefisk, samme dag som spisestedet fikk sertifisering som den første godkjente tørrfiskrestauranten i Bergen. Godkjenningen kom fra brorskapsforeningen til støtte for matretten Bacalá alla Vicentina i Italia. Brorskapet Confraternita del Bacalá alla Vicentina ble dannet i Sandrigo i provinsen Vicenza i 1987, og de jobber for å ta vare på god og lokal mat. Vi kan følge dem på Facebook som Knock on Stock.

Lena kjenner en av deres kontaktpersoner i Norge, Terje Inderhaug. Av ham fikk vi med oss tørrfisk av beste sort, og dessuten en flaske med førsteklasses italiensk aske til å forsøke prosessen hjemme. Dermed var Prosjekt Lutefisk i gang.

Before Christmas we went to Bryggen Tracteursted, where we got served fantastic lutefish. Ont the same day the diner received certification as the first approved stockfish restaurant in Bergen. The approval came from the fraternity association in support of the dish Bacala alla Vicentina in Italy. Brotherhood Confraternita part Bacal alla Vicentina was formed in Sandrigo in Vicenza province in 1987, and they work to take care of good, local food. Lena knows one of their contacts in Norway, Terje Inderhaug, and he gave us some stockfish and a bottle of premium Italian ashes to attempt the process at home. Project Lutefisk was on. 

Trinn 1 / Stage 1:

Vi gjennomførte prosjektet på terrassen ved vår egen hagedam, der vi har vannslange og rikelig tilgang på kaldt vann. Tørrfisken ble lagt til utvanning i to store kar med lokk. Vannet ble skiftet minst to ganger daglig i 5-6 døgn.

We decided to implement the project on the terrace by our garden pond , where we have a water hose and a plentiful supply of cold water. The  fish was placed in two large tubs with lids. The water was changed at least twice daily for 5-6 days .

To kvaliteter og størrelser tørrfisk
De helt tørre tørrfiskene skal få sin første runde med vann etter lang tids tørke
Dag 2: Hele familien følger spent med i prosjektet.
Dag 3: Fisken er i ferd med å svelle opp. Katten var særdeles interessert i den som frambrakte den deilige lukten

Trinn 2 / Stage 2:

Vi holdt på med utvanning i de tilmålte 5-6 dagene, og på kvelden siste dag på dette stadiet, satte vi i gang å produsere lut av den førsteklasses italienske asken. Vi kokte opp 10 liter vann og helte i asken, en nydelig, rein, fin aske uten rusk eller kull. Blandingen skulle så stå og kjøle seg ned. Morgenen etter var det en lys silkemyk lut i bøtten, og denne kunne helles over det ene karet med tørrfisk. Det var lett å helle siden det var dannet seg et reint kittaktig bunnfall, som holdt seg stabilt slik at vi fikk ut nesten all luten fra bøtten. Deretter ble det etterfylt med kalt vann til fisken var dekket. Vi vet ikke hvor sterk luten ble, men kjente luten både på lukten, og ikke minst den glatte følelsen av vannet på fingrene, etterfulgt av en lett stikking i hånden.  

Vi hadde også kjøpt en sekk med rein bjørkeved, og tente opp for å lage vår egen aske til de to andre fiskene. Vi klarte ikke å brenne veden like mye som italienerene, eller snarere renset vi ikke asken like godt, og denne blandingen hadde langt flere kullbiter. Den fikk imidlertid samme behandling som den italienske asken, og dagen etter hadde vi en runde til med lut, som muligens ikke var like kraftig. Den hadde en litt gulere og mer urein farge enn den flotte luten av den reine italienske asken. Den utvannede tørrfisken skulle ligge 48 timer i lut før neste ledd i prosessen.

We worked with dilution in the allotted 5-6 days, and then it was time to produce lye from the first class Italian ashes. We cooked up 10 liters of water, and poured the ashes, a lovely smoothe, fine ash without debris or litter. The mixture should then be left to cool down. The next morning there was a light, silky lye in the bucket, and this could be poured over one tub with dried fish. It was easy to pour, with firm clay-like dregs at the bottom, so we got out much lye from the bucket. Then we filled up with cold water until the fish was covered. We do not know how strong the lye was, but knew we got results because both the odor, and especially the smooth feel of the water on the fingers, followed by a light tingling in the hand.

We also bought a bag of pure birch firewood, and lit up the oven to make our own ashes for the other two fishes. We were unable to burn the wood as much as Italians, or rather we did not clean the ashes as well, and this mixture had far more coals. It did however get the same treatment as the Italian ashes, and the next day we had another round of lye, which possibly was not as powerful. It had a slightly yellower and more unclean colour than the great lye of the pure Italian ashes. The diluted dried fish was left for 48 hours in lye before the next step in the process.

De to karene med lut og fisk
Flott rein italiensk aske
Lut av den italienske asken
Vår egen askelut, litt gulere på fargen

Trinn 3 / Stage 3:

Etter tilmålt tid i lut gikk vi over i en neste fase av prosessen. Det er  tross alt januar og kaldt, og det ble etterhvert et tynt snølag på terrassen og ikke minst is på dammen og i vannslangen. Det ble litt mer komplisert med utskifting av vann, slik at vi måtte over til å bruke bøtter når vi skulle bytte vann. Temperaturen var imidlertid ypperlig og iskald for fisken. Siden vi var usikker på hvor sterk luten var blitt og ikke ville risikere å vanne ut for lite, gjennomførte vi utvanning etter lutbehandling i 6 dager, siden vi hadde funnet en fremgangsmåte som tilsa 4-6 dager.

Endelig var det klart for det siste og avgjørende leddet – lutefisken var klar for å spises!

After the allotted time in the lye we went onto the next phase of the process. It is January and cold wheather, and we got a thin layer of snow on the terrace and of course ice on the pond and the water hose froze. It was a little more complicated with the replacement of water, so we had to use buckets when we changed the water. The temperature was however excellent to handle the ice cold fish. Since we were unsure of how strong lye had been and would not risk having too much remaines, we conducted dilution after the alkali treatment in six days , since we had found a  receit which indicated 4-6 days .

Finally it was time for the last and decisive joint – lutefish was ready to be eaten!

Det ble etterhvert litt snø og is, men likevel gode forhold for å jobbe med fisken utendørs
Iskald fisk 10 dager ut i prosessen
Det begynner å nærme seg ferdig utvannet

Trinn 4 /Stage 4:

Vi valgte å tilberede lutefisken slik vi er vant med det. Grønne erter ble lagt i bløyt over natten, og vi kjøpte inn både mandelpoteter og bacon. Fisken ble delt opp i passende stykker og lagt med skinnsiden ned i langpanner. Vi hadde to ulike former for de to forskjellige fisketypene, med norsk og italinensk askelut. Vi strødde salt over fisken, dekket til formene med aluminiumsfolie, og satte dem i ovnen.

Spenningen var stor da fisken var stekt, og folien ble tatt av. Fisken var fast og fin, og smakte godt. Den ble kanskje litt tørr, og ikke så geleaktig som vi kanskje ellers er vant med. Det er mulig den også hadde stått litt lenge i ovnen, men smaken var virkelig god – en mild lutet smak av fast, fin fisk. Dette var et virkelig artig eksperiment, som vi gir oss selv bestått på. Fisken var god, og vi er fremdeles i live!

We chose to prepare the lutefish the way we are used to. Green peas were added in water overnight, we bought both almond potatoes and bacon. The fish were divided into appropriate pieces and placed skin side down in long pans. We had two different forms for the two different types of fish, with lye from Norwegian and Italian ashes. We sprinkled salt over the fish, covered with aluminum foil, and put them in oven.

The excitement was great when the fish was fried, and the foil was removed. The fish was firm and nice, and tasted good. It was perhaps a little dry and not as gelatinous as we might otherwise be used to. It is possible that it had been a little long in the oven, but the taste was really good – a mild lye taste of nice, firm fish. This was a really fun and interesting experiment! The fish was great and we’re still alive!

Fisken laget av den italienske askeluten
Den norske askeluten
Det ble deilig plukkfisk til restemat dagen etter
Ferdig lutefisk av italiensk aske. Deilig mildt lutet
Den norske asken. Også denne mildt lutet